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Primi di carne | Corso di cucina Unicambiamenti 2015

Terza lezione del corso di cucina di Unicambiamenti 2015

Chef Mirko Catanzaro, luogo: Ristorante Sottovento a Scopello

Spaghetti alla Norma trasparente

Utilizzare spaghetti alla chitarra trafilati al bronzo.

Tagliare le melanzane a dadi e metterle a bagno in acqua e sale per almeno 15 minuti.

Friggere poi i dadi di melanzana con olio evo, tre parti di cipolla e una di aglio.

Per il sugo trasparente:

frullare alcuni pomodori datterini con la buccia e filtrare il composto

utilizzando una stamigna, cioè un colino che con la sua trama rada riesce a chiarificarei liquidi, filtrare i grumi e le impurità, e, per questo, si usa per passare al setaccio le salse. Utilizzeremo, per condire gli spaghetti, solo il liquido trasparente che otterremo. In una padella mettere qualche foglia di basilico, aglio, il succo filtrato di pomodoro, sale, pepe e un pò d'olio evo.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua (mezza cottura), poi versarli in padella col succo di pomodoro trasparente, aggiungere un pò d'acqua di cotture e terminare la cottura degli spaghetti.

Preparare nel frattempo la crema di ricotta salata: prendere della ricotta salata, aggiungere latte, un pò d'acqua e del pepe e frullare. Scaldare il composto in padella fino a quando a quando non diventa cremoso. Impiattare come in foto, aggiungendo qualche foglia di basilico tagliato a listarelle.

Risotto bianco al prosecco e parmigiano,crema allo zafferano e brunoise di verdure

Preparare un misto di verdure,e tagliarle a brunoise (dadi piccoli di circa 1cm).

Si possono utilizzare melanzane, zucchine, patate etc.

Aggiungere sale, pepe, un filo d'olio e infornare a 200-220°

Per la crema allo zafferano:

burro, un pò di farina, poi aggiungere latte, sale, pepe e zafferano.

Amalgamare il tutto

Per il risotto utilizzare riso parboilled, soffriggere in padella cipolla e burro chiarificato. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumando con del vino bianco. Ricoprire il riso con il brodo e cuocere. Quando è pronto aggiungere il parmigiano e un pò di burro.

Impiattare come nella foto.

Crepes bicolore

Impasto verde per crepes:

4 uova, 200 gr. di farina, 250ml di latte, sale pepe.

Spinaci lessi e strizzati (500 gr.)

Frullare il tutto

Impasto rosa per crepes:

4 uova, 200 gr. di farina, 250ml di latte, sale pepe.

Mezza rapa

Frullare il tutto

Cuocere l'impasto verde in padella come una normale crepes, e con un dosatore da cucina aggiungere l'impasto a base di rapa, formando dei disegni di colore rosa. Completata la cottura, impiattare e aggiungere delle listarelle di pomodoro (precedentemente sbollentato in acqua e privato poi della buccia) e delle striscioline di bacon precedentemente saltato in padella.

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