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Antipasti di pesce | Corso di cucina Unicambiamenti 2015

Seconda lezione del corso di cucina di Unicambiamenti 2015

Chef Mirko Catanzaro, luogo: Ristorante Sottovento a Scopello

Sushi

Riso per sushi 500 gr.

dai chicchi piccoli e tondeggianti

Si cuoce senza sale e con un cucchiaio di aceto

Filtrare il riso mettendo un panno nello scolapasta.

Ingredienti centrali :

Surimi, peperone verde (da crudo è il più dolce), avocado

tagliati a bastoncini di circa un cm di spessore.

Utilizzare una stuoia di bambù per creare il rotolo (per dargli la forma).

Posizionare sulla stuoia un foglio di alga nori, stendere uno strato di riso su tutta l'alga, lasciando scoperti solo un paio di cm nella parte finale dell'alga.

Allineare gli ingredienti tagliati a bastoncini fino a formare una linea parallela alla direzione in cui andremo ad arrotolare il tutto. Tagliare il rotolo utilizzando un coltello bagnato, e accompagnare con salsa di soia, wasabi etc..

Insolita parmigiana di gamberi

Ingredienti:

Gamberi rossi, pomododi rossi rotondi, mozzarella, parmigiano grattugiato, melanzana rotonda, uova, farina, pangrattato, olio, sale, pepe.

Tagliare la melanzana a fette, condire con sale, pepe e olio evo, infornare a 180°-200° (forno ventilato)

Tagliare il pomodoro a fette non troppo sottili, togliere il torsolo nella parte centrale, sbattere l'uovo con un pò di sale. Passare le fette nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggere i pomodori nell'olio

Pulire i gamberi, e metterli a marinare in succo di limone o salsa di pomodoro. Mettere le teste e le bucce in un contenitore con sale, pepe, olio, acqua e frullare col frullatore a immersione. Filtrare con un colino a maglia fine.

Cuocere un pò il composto filtrato a fiamma viva fino a quando si condensa (aggiungere un pò di farina o maizena). Si può aromatizzare con aglio, rosmarino, menta.

Versare il composto su un piatto, e sistemare gli altri ingredienti al centro, in strati, partendo da una fetta di melanzana, poi gamberetti, poi pomodoro fritto, poi mozzarella e ancora melanzana, gamberetti etc etc...Irrorare il tutto con un filo di olio al basilico.

Involtini di pesce spada

Utilizzare fette di pesce spada sottilissime, togliere il bordo e la parte bianca al centro.

Per il ripieno, amalgamare in una ciotola della mollica fresca, olio alla menta, uvetta, pinoli, succo di limone e scorzette di limone, sale, pepe.

Posizionare un pò di ripieno sulle fette di spada e avvolgere fino a formare degli involtini.

"Panarli" nella granella di pistacchio e infornare a 180° per 10-15 minuti.

Tortino di pesce all'arancia

Utilizzare orata o comunque pesce azzurro

Togliere spine e la pelle dal filetto di pesce, tagliare a pezzetti sottili e larghi.

Prendere un pirottino, ungerlo con olio e spolverare con mollica secca. Foderare il fondo e le pareti con il pesce.

Per il ripieno utilizzare mollica fresca, succo d'arancia e scorzette di buccia d'arancia, aggiungere prezzemolo tritato, sale, pepe, olio e un pò di zucchero.

Aggiugere il ripieno nel pirottino foderato col pesce e infornare a 180° per 10 minuti.

Preparare una marmellata di arance da versare poi sul tortino. In una padella versare il succo di un'arancia, delle scorzette di buccia d'arancia e due cucchiai di zucchero. Cuocere un pò fino a quando non si addensa. Impiattare il tortino con un pò di insalata.

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