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Antipasti di carne | Corso di cucina Unicambiamenti 2015

Prima lezione del corso di cucina di Unicambiamenti 2015

Chef Mirko Catanzaro, luogo: Ristorante Sottovento a Scopello

Tartare

sicile-tartare

Taglio di carne utilizzato: spalla

Tipo di carne: manzo

Togliere il grasso e tagliare a dadini

Mettere la carne in una scodella, aggiungere sale, pepe, succo di limone e poi, solo alla fine,

l'olio evo

Lasciare a macerare il più possibile

P.S. Di solito la tartare si serve non condita, accompagnata dal menage (set di condimenti)

Per l'impiattamento:

mettere la tartare in un coppapasta, posizionarla in un piatto e pressare senza premere troppo, altrimenti fuoriescono i liquidi.

Aggiungere un pò di insalata mista, scaglie di grana e un tuorlo d'uovo sopra o accanto la tartare. Completare con olio evo e qualche goccia di glassa di aceto balsamico e pepe rosa

Carpaccio

Taglio di carne utilizzato: spalla

Tipo di carne: manzo

Tagliare a fettine la carne e batterla

Tagliare i funghi a carpaccio (di solito prima si spellano) e sistemarli a raggiera in un piatto con al centro la carne

Aggiungere sale e pepe

Irrorare il tutto con succo di limone e alla fine aggiungere l'olio evo

Disporre sul piatto, attorno al carpaccio, qualche foglia di insalata, un pò di peperoncino macinato e di menta disidratata

Cocktail regina

Tipo di carne utilizzato: Pollo

Tagliare prima a metà, togliere il grasso, poi tagliare a strisce e infine a dadi.

Lessare il pollo in acqua salata

Pelare le arance e tagliare a dadini.

In un piatto sistemare dell'insalata mista, e poi alternare pollo lesso e arance.

Aggiungere salsa rosa (2 parti di maionese, una di ketchup, brandy e un pò di zucchero)

e una manciata di semi di papavero

Pollo azteco

Tipo di carne utilizzato: Pollo

Tagliare prima a metà, togliere il grasso, poi tagliare a strisce e infine a dadi.

Aggiungere sale, peperoncino a scaglie, succo di limone e tequila bianca (in uguale quantità)

Mescolare e lasciare a macerare

In una ciotola versare della panna e aggiungere un pò di olio evo all'aglio, un cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaio di aceto e del prezzemolo.

Poi mettere in una padella dell'olio all'aglio e dell'olio al basilico e versarvi i dadi di pollo marinato.

Lasciare sfumare il tutto e poi impiattare con dell'insalata mista, la panna aromatizzata e dei pezzetti di pane tostato.

Involtini gran sapore

Tipo di carne utilizzato:

coscia (codata)

Tagliare a fettine e togliere la parte grassa

Preparare il ripieno:

mollica di pane e prezzemolo, insaporire con olio evo, aglio e basilico.

Aggiungere della salsa di pomododo cruda e dei funghi tritati crudi.

Sale, pepe, origano e grana tritato grossolanamente.

Mescolare il tutto e arrotolare la carne con il ripieno, per ottenere gli involtini.

Metttere in forno a 210° per 10 minuti.

Tipo di carne utilizzato:

coscia (codata)

Tagliare a fettine e togliere la parte grassa

Preparare il ripieno:

mollica di pane, prezzemolo, funghi tritati, uvetta, pinoli, sale e pepe.

Aggiungere dell'olio evo per legare il tutto, e infine del rosmarino tritato.

Mescolare il tutto e arrotolare la carne con il ripieno, per ottenere gli involtini.

Metttere in forno a 210° per 10 minuti.

Formaggiosità

Ricotta condita con frutta secca (mandorle tostate, noccioline, pistacchio tritato) e miele servita su foglia di insalata

Pelare e tagliare a fettine una pera, impiattare con grana a scaglie e marmellata d'arance

Primo sale a fettine in padella servito insieme a delle foglie di insalata mista

Melanzana tonda tagliata a fette, alternare strati di scamorza, origano e un filo d'olio a strati di melanzana, infornare.

Per la decorazione: Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero (cioè mettere a bollire dell'acqua in una pentola e appena bolle aggiungere un pò di zucchero, per regolarsi con lo zucchero aggiungerlo fino a quando l'acqua non bolle più)

Versare degli spaghetti. Cuocerli a metà cottura. Scaldare dell'olio in una padella e friggere gli spaghetti. Saranno la nostra decorazione per il piatto a base di formaggi.