Prima lezione del corso di cucina di Unicambiamenti 2015
Chef Mirko Catanzaro, luogo: Ristorante Sottovento a Scopello
Tartare
Taglio di carne utilizzato: spalla
Tipo di carne: manzo
Togliere il grasso e tagliare a dadini
Mettere la carne in una scodella, aggiungere sale, pepe, succo di limone e poi, solo alla fine,
l'olio evo
Lasciare a macerare il più possibile
P.S. Di solito la tartare si serve non condita, accompagnata dal menage (set di condimenti)
Per l'impiattamento:
mettere la tartare in un coppapasta, posizionarla in un piatto e pressare senza premere troppo, altrimenti fuoriescono i liquidi.
Aggiungere un pò di insalata mista, scaglie di grana e un tuorlo d'uovo sopra o accanto la tartare. Completare con olio evo e qualche goccia di glassa di aceto balsamico e pepe rosa
Carpaccio
Taglio di carne utilizzato: spalla
Tipo di carne: manzo
Tagliare a fettine la carne e batterla
Tagliare i funghi a carpaccio (di solito prima si spellano) e sistemarli a raggiera in un piatto con al centro la carne
Aggiungere sale e pepe
Irrorare il tutto con succo di limone e alla fine aggiungere l'olio evo
Disporre sul piatto, attorno al carpaccio, qualche foglia di insalata, un pò di peperoncino macinato e di menta disidratata
Cocktail regina
Tipo di carne utilizzato: Pollo
Tagliare prima a metà, togliere il grasso, poi tagliare a strisce e infine a dadi.
Lessare il pollo in acqua salata
Pelare le arance e tagliare a dadini.
In un piatto sistemare dell'insalata mista, e poi alternare pollo lesso e arance.
Aggiungere salsa rosa (2 parti di maionese, una di ketchup, brandy e un pò di zucchero)
e una manciata di semi di papavero
Pollo azteco
Tipo di carne utilizzato: Pollo
Tagliare prima a metà, togliere il grasso, poi tagliare a strisce e infine a dadi.
Aggiungere sale, peperoncino a scaglie, succo di limone e tequila bianca (in uguale quantità)
Mescolare e lasciare a macerare
In una ciotola versare della panna e aggiungere un pò di olio evo all'aglio, un cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaio di aceto e del prezzemolo.
Poi mettere in una padella dell'olio all'aglio e dell'olio al basilico e versarvi i dadi di pollo marinato.
Lasciare sfumare il tutto e poi impiattare con dell'insalata mista, la panna aromatizzata e dei pezzetti di pane tostato.
Involtini gran sapore
Tipo di carne utilizzato:
coscia (codata)
Tagliare a fettine e togliere la parte grassa
Preparare il ripieno:
mollica di pane e prezzemolo, insaporire con olio evo, aglio e basilico.
Aggiungere della salsa di pomododo cruda e dei funghi tritati crudi.
Sale, pepe, origano e grana tritato grossolanamente.
Mescolare il tutto e arrotolare la carne con il ripieno, per ottenere gli involtini.
Metttere in forno a 210° per 10 minuti.
Tipo di carne utilizzato:
coscia (codata)
Tagliare a fettine e togliere la parte grassa
Preparare il ripieno:
mollica di pane, prezzemolo, funghi tritati, uvetta, pinoli, sale e pepe.
Aggiungere dell'olio evo per legare il tutto, e infine del rosmarino tritato.
Mescolare il tutto e arrotolare la carne con il ripieno, per ottenere gli involtini.
Metttere in forno a 210° per 10 minuti.
Formaggiosità
Ricotta condita con frutta secca (mandorle tostate, noccioline, pistacchio tritato) e miele servita su foglia di insalata
Pelare e tagliare a fettine una pera, impiattare con grana a scaglie e marmellata d'arance
Primo sale a fettine in padella servito insieme a delle foglie di insalata mista
Melanzana tonda tagliata a fette, alternare strati di scamorza, origano e un filo d'olio a strati di melanzana, infornare.
Per la decorazione: Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero (cioè mettere a bollire dell'acqua in una pentola e appena bolle aggiungere un pò di zucchero, per regolarsi con lo zucchero aggiungerlo fino a quando l'acqua non bolle più)
Versare degli spaghetti. Cuocerli a metà cottura. Scaldare dell'olio in una padella e friggere gli spaghetti. Saranno la nostra decorazione per il piatto a base di formaggi.